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    「更科蕎麦」はソバの実のより内部にある、胚乳の中心部の粉を使った蕎麦の名称で、写真のような品のある 白い麺 が特徴です。 「御膳蕎麦」または「御前蕎麦」 (ごぜんそば)とも呼ばれます。 ソバの実は、外皮に近いほど色が濃くてそばの香りが強く、たんぱく質 (グルテン)を多く含みます。 反対に中に近いほど色が白くそばの香りは弱くなり、グルテンは少なく、代わりにでんぷんを多く含みます。 そのため実の中心部を使用して作る更科蕎麦の味は、一般的に知られる「そばの香り」は少ないものの、ほんのりした甘みと特有の風味があります。 かなり大ざっぱな例えになりますが、玄米と白米の関係をイメージして頂けるとわかりやすいかもしれません。
  • 総本家 更科堀井:更科そば
    江戸時代中期以来二〇〇年余に及ぶ家業の伝統の手打ち更科蕎麦。 更科そばの特徴は、上品な色の良さにございます。 最上の玄そばの、実の中心部からとれる真白いそば粉だけを使ったそばで、更科に伝わる独自の製法で更科そばをつくります。
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  • 【そば粉】更科そばの特徴と美味しい食べ方をご紹介 | 髙山製粉
    藪そばと更科そばの違いを簡単に説明すると、主に色の違いにありますが、その原因は製粉方法の違いにあります。 ソバの実は黒い殻（ソバガラ）に包まれており、この殻を挽き込むかどうかでそば粉の色が変わります。
  • 更科 (蕎麦屋) - Wikipedia
    更科 （さらしな）は、1789年に 江戸 に創業した蕎麦屋の老舗である。 藪 、 砂場 と並び、蕎麦御三家の一角を占める。 なお、更科という名称であるが、蕎麦の産地である信州 更級郡 （現・ 長野市）に由来する。 信濃国はかつて科（=シナの木）野国であったという。 シナの皮を剥いで信濃布を織ったが、更科とはその皮を水にさらすシナという意味である。 挽出した蕎麦粉のうち、純白の一番粉を「さらしな」と名づけたわけである。 真っ白で舌にもたれないさらしなは、更科そば店の専売特許ではなく、真っ白いそばの名称にすぎない [2][3]。
  • 更科そばの特徴について| 蕎麦の国 株式会社おびなた
    そばをあまりご存じない方でも、更科そばという言葉を聞いたことがあるのではないでしょうか。 ここでは、そんな更科そばの特徴についてご紹介いたします。
  • 「更科そば」←「なんで白いの？」料理人の回答に . . .
    実は、更科そばは「味」や「食感」の面でも、他のそばとは明らかに違いがあります！ 更科そばは、一番粉を使用しているため、そば本来の強い香りや苦味が抑えられ、代わりにほのかな上品な甘みが引き立つのが特徴です。 繊維質が少ない一番粉で作られる更科そばは、滑らかな喉ごしとともに、噛むとしっかりとしたコシが感じられる独特の食感を楽しむことができます。 ぱぷちゃんのおすすめ記事がLINEに届きます！ 料理に役立つ情報をまとめてお届けするアカウント・ぱぷちゃん「料理のトレンド速報」が9月25日から配信スタート。 毎週水曜日・土曜日の18時00分にお届けします。 ぜひ、友だち追加してご覧ください！ ※本リンクは「Yahoo!ニュース エキスパート」との取り組みで特別に設置しています。
  • 布恒更科｜1963年創業。更科伝統の変わり蕎麦を愉しめる店
    江戸時代から親しまれてきた更科そば伝統の「季節の変わり蕎麦」は、旬の食材が練りこまれた蕎麦のこと。 春はよもぎ、冬は柚子と、季節を五感で楽しめる一品です。
  • 更科そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社
    純正の更科そばは、白く透き通ったそばで美しく、のど越しや口当たりが良いのが特徴ですが、ゆで上げてからの麺ののびも極端に早いため、幻のそばと呼ばれることもあります。





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